Techniky pro korekci měkkých nebo lepkavých křehkých arašídů

Křehký žvýkací arašíd je obvykle výsledkem toho, že cukrový sirup během procesu vaření nedosáhne fáze tvrdého praskání. Pokud směs nedosáhne dostatečně vysoké teploty, zadržuje příliš mnoho vlhkosti, což zabraňuje zpevnění a křehnutí cukroví. Vysoká okolní vlhkost může také způsobit, že cukr absorbuje vlhkost ze vzduchu, což vede k lepkavé nebo měkké struktuře.

Kroky pro opětovné zpracování Chewy Brittle

Rozlomte měkkou křehkou na malé, jednotné kousky o velikosti přibližně jeden palec.
Vložte kousky do hrnce nebo hrnce se silným dnem.
Do hrnce přidejte jednu až dvě polévkové lžíce vody, aby se cukr rovnoměrně rozpustil bez připálení.
Směs zahřívejte na středně mírném ohni za stálého míchání, dokud se kousky zcela nerozpustí zpět do tekutého stavu.
Zvyšte teplotu na střední a přestaňte míchat, abyste zabránili tvorbě nežádoucích krystalků cukru.
K pečlivému sledování teploty použijte kalibrovaný cukrářský teploměr.
Pokračujte ve vaření směsi, dokud nedosáhne fáze tvrdého praskání, což je mezi 300 °F a 310 °F (149 °C a 154 °C).
Horkou tekutinu ihned nalijte na vymazaný plech nebo silikonovou podložku a rozetřete ji v tenké vrstvě.

Fáze vaření cukru a výsledky textury

Stage Name	Rozsah teplot	Konečné texturní charakteristiky
Tvrdý míč	250 °F – 265 °F (121 °C – 129 °C)	Tuhé a houževnaté, ale pod tlakem se stále deformují.
Soft Crack	270 °F – 289 °F (132 °C – 143 °C)	Pevné, ale poddajné; cukroví se ohne, než se zlomí.
Hard Crack	300 °F – 310 °F (149 °C – 154 °C)	Křehké a tvrdé; cukroví při ohýbání čistě zaskočí.

Environmentální a technické aspekty

Kalibrujte teploměry cukroví jejich umístěním do vroucí vody; měly by ukazovat 212 °F (100 °C) na hladině moře.
Upravte cílové teploty směrem dolů o 2 °F na každých 1 000 stop nadmořské výšky.
Vyhněte se výrobě cukroví ve dnech, kdy vlhkost v místnosti přesahuje 35 % až 40 %, abyste zabránili lepkavosti.
Dokončené křehké uložte do vzduchotěsné nádoby, jakmile dosáhne pokojové teploty.
Křehký nedávejte do chladničky, vlhkost v lednici cukr změkčí.