Určení optimálního počtu úseků a záhybů

Přesný počet požadovaných natažení a záhybů se liší v závislosti na několika faktorech. Neexistuje jediná univerzální odpověď, ale obecné pokyny mohou pomoci dosáhnout požadovaných výsledků.

Faktory ovlivňující úseky a záhyby

Úroveň hydratace těsta: Těsta s vyšší hydratací mohou vyžadovat více záhybů.
Síla těsta: Slabším těstům může prospět častější a jemnější překládání.
Okolní teplota: Vyšší teploty mohou urychlit fermentaci a potenciálně snížit potřebu tolika záhybů.
Požadovaná konečná textura: Otevřenější struktura strouhanky často vyžaduje více záhybů.
Typ použité mouky: Různé mouky mají různý potenciál rozvoje lepku.

Obecná doporučení

U mnoha receptů na chléb, zejména u těch se střední až vysokou hydratací, je běžná série 3 až 5 protažení a přeložení během 2 až 3 hodin během hromadné fermentace.

Začněte protahovat a překládat po promíchání těsta a po krátkém odpočinku (např. 20–30 minut).

Následné skládání provádějte v intervalech 20 až 45 minut.

Přestaňte skládat, když se těsto zdá dostatečně pevné a elastické a dokáže držet tvar.

Intervaly roztahování a skládání

Počet přeložení	Typický interval mezi sklady	Celková doba skládání (přibližná)	Dosažená síla těsta
3	30–45 minut	1,5–2,25 hodiny	Střední
4	20–30 minut	1–2 hodiny	Dobré
5	20–30 minut	1,5–2,5 hodiny	Velmi dobře