Průvodce bezpečnou pasterizací vajec ve skořápce pomocí Sous Vide

Pasterizace vajec doma snižuje riziko alimentárních onemocnění při zachování tekuté konzistence vejce. Tento proces se používá pro recepty, které vyžadují tepelně neupravená vejce, jako je Caesar dresink, majonéza nebo pěna.

Metoda sous vide poskytuje přesnou kontrolu teploty nezbytnou k neutralizaci bakterií bez koagulace bílkovin ve vaječných bílcích nebo žloutcích.

Proces pasterizace krok za krokem

Naplňte hlubokou nádobu vodou a připojte ponorné oběhové čerpadlo sous vide.
Nastavte oběhové čerpadlo na teplotu mezi 130 °F (54,4 °C) a 135 °F (57,2 °C).
Před přidáním vajec nechte vodní lázeň zcela dosáhnout cílové teploty.
Jemně snižte vejce o pokojové teplotě do vody pomocí děrované lžíce nebo drátěného košíku.
Ujistěte se, že jsou vejce zcela ponořená a neblokují průtok vody oběhovým čerpadlem.
Udržujte teplotu po určitou dobu potřebnou pro vybranou úroveň tepla.
Během zpracování vajec si v samostatné misce připravte lázeň s ledovou vodou.
Po uplynutí doby vejce vyjměte a ponořte je do lázně s ledovou vodou alespoň na 20 minut.

Požadavky na čas a teplotu

Teplota vody	Minimální doba trvání	Konečná konzistence vejce
130 °F (54,4 °C)	120 minut	Bílek a žloutek zůstávají zcela tekuté a čiré.
132 °F (55,6 °C)	100 minut	Bílá zůstává tekutá; může se objevit mírný zákal.
135 °F (57,2 °C)	75 minut	Bílá se stává mírně hustší a mléčnou; žloutek zůstává tekutý.

Pokyny pro skladování a označování

Po ledové lázni skořápky důkladně osušte čistým hadříkem nebo papírovou utěrkou.
Označte skořápky tužkou, abyste odlišili pasterizovaná vejce od vajec syrových.
Vejce skladujte v čisté krabičce v chladničce při teplotě 40 °F (4 °C) nebo nižší.
Vejce použijte v časovém rámci původního data expirace.

Kritická bezpečnostní hlediska

Přesnost teploty je zásadní. Pokud teplota vody klesne pod cílovou hodnotu, pasterizace není dokončena a časovač musí být restartován.

Nepoužívejte vejce, která mají viditelné praskliny, protože během procesu zahřívání mohou do skořápky vniknout bakterie nebo voda.

Vždy používejte kalibrované ponorné oběhové čerpadlo. Standardní ohřev varnou deskou se nedoporučuje, protože postrádá přesnost na udržení stálé teploty po dlouhou dobu.