Odhad množství hrudí pro obsluhu 50 hostů

Výpočet správného množství hrudníku pro velkou skupinu vyžaduje pochopení rozdílu mezi syrovou hmotností a tepelným výnosem. Hrudník je sval s vysokým obsahem tuku a pojivové tkáně, což má za následek výrazné snížení během procesu vaření.

Cíl vařené hmotnosti: 0,5 libry (8 uncí) na osobu.
Celková potřeba vařeného masa: 25 liber pro 50 lidí.
Doporučený nákup v surovém stavu: 50 liber hrudí.

Proměnné výnosu a faktory přípravy

Ořez: Odstranění přebytečného tuku a stříbrné kůže obvykle představuje 10% až 15% snížení celkové hmotnosti, než se maso dostane ke zdroji tepla.
Ztráta vlhkosti: Dlouhý a pomalý proces vaření, který vyžaduje hruď, způsobuje odpařování vnitřní vlhkosti a tavení tuků, což snižuje hmotnost o dalších 30 % až 40 %.
Smrštění: Jako obecné pravidlo očekávejte 50% celkový výtěžek od neoříznutého surového hrudníku až po konečný vyřezávaný produkt.

Požadavky na velikost porce a nezpracovanou hmotnost

Typ služby	Velikost porce vařené	Celkový nezpracovaný hrudní koš potřebný
Světlé (sendviče nebo bufety)	0,33 libry	33 až 35 liber
Standardní (večeře)	0,50 libry	50 liber
Velkorysé (události zaměřené na maso)	0,75 libry	75 liber

Praktické pokyny pro plánování

Potvrďte konečný počet hostů několik dní předem, aby bylo možné přesně upravit objednávku masa.
Zvažte rozmanitost příloh; vyšší počet škrobových příloh, jako jsou brambory nebo chléb, obvykle snižuje jednotlivé porce masa.
Nechte maso před krájením alespoň jednu hodinu odpočinout, abyste zabránili nadměrné ztrátě šťávy, čímž se zachová hmotnost a struktura porce.
Maso krájejte, až když je připraveno k podávání, aby byla zachována optimální teplota a vlhkost.
Kupte si raději celé „packer“ prsa než předstřižené ploché, abyste zajistili lepší rovnováhu mezi štíhlými a tučnými partiemi pro skupinu.

U akce s 50 lidmi je běžným přístupem použití čtyř hrudí o hmotnosti 12 až 13 liber. To poskytuje dostatek masa na pokrytí standardních 50% ztrát a zároveň nabízí malou vyrovnávací paměť pro hosty s větší chutí nebo pro potenciální zbytky.